Te-a-boldogság (4. rész)

Az ízlelés tudománya eléggé összetett. A tea ízének azonosításához agyunk a nyelvünkön található receptorokból érkező ízlelési, az orrjáratból érkező szaglási ingereket, és az ivás során tapasztalt texturális és hőmérsékleti érzeteket használja.

A teának több száz különböző ízösszetevője van, ám az átlagember ebből mindössze néhányat tud elkülöníteni. Némi koncentrációval és gyakorlással edzhetjük az agyunkat az ízazonosításra.

Érzékelés

Az ízek azonosításával kapcsolatban fontos, hogy megértsük az érzékeink közötti kölcsönhatásokat. A tapintás és az ízlelés egymásra hatnak, de az ízlelés és a szaglás sem egymástól függetlenül működik: összekapcsolódnak a szaglórendszerünkben, így tudjuk megtapasztalni az ízeket.

3142a3ae3485412fc64b17d18c153a7c

Illat – Már azelőtt megcsap a tea illata, hogy belekóstolnánk. Amíg forró, az ital felszínén párállik a tea aromája a levegőben. Ahogy közelebb hajolunk, és beszippantjuk az illatot, bekapcsoljuk a szaglórendszerünket. Lélegezzünk mélyet, majd az orrunkon keresztül fújjuk ki a levegőt. Az illatanyagok az orrjáratban időznek, és előkészítik a tudatunkat a szánkon belüli ízérzékelésre.

Íz – A nyelv ízlelőbimbói ízérző receptorokat tartalmaznak, amelyek üzeneteket küldenek az agyba. Amikor belekortyolunk a teába, nyál választódik ki, emiatt változnak és enyhülnek az ízek. Kóstoláskor, ha meg akarjuk határozni egy tea karakterét, kortyoljunk egyet, így szét tudjuk teríteni a folyadékot a nyelv összes receptorán.

Textúra – Amint a tea a fogunkhoz és a szánk belsejét borító nyálkahártyához ér, érzékeljük a tea textúráját. Ezt a tea “szájérzetének” nevezzük. A fanyarság, a szájüreg és a tea simasága együtt határozza meg, milyennek érezzük az ital textúráját. A kevésbé fanyar teáknak “lágy szájérzetük”, az erősen fanyar teáknak “szúrós szájérzetük” van.

Illat + Íz = Zamat – A zamat az illatból és az ízből tevődik össze, ezt érezzük evéskor és iváskor. Az íz szoros kapcsolatban áll az illattal – az ízek 75%-ban a szaglással befogadott információktól függnek. A tea aromás illóolajai párolognak, kortyolgatás közben átjárják az orrjáratainkat, és olyan zamatot adnak, amelyet csak a szaglás és az ízlelés együttesen képesek létrehozni.

Íz + Textúra = Fanyarság – Az íz és a textúra együtt adják a fanyarságot, a tea fontos jellemzőjét. Ez az összehúzó, száraz érzés a szájban, amely a tea és a nyál kémiai reakciója során jön létre. Minél több polifenol (tannin) szabadul fel az áztatás során, annál fanyarabbnak érezzük az italt. Az ínyenc teakedvelők a megfelelő mértékű fanyarságot nagyra értékelik, ám túlzott mértékben már kellemetlen.

Hőmérséklet

A hőmérséklet fontos szerepet játszik a tea érzékszervekkel történő befogadásában. A forró teából az illatanyagok hamarabb elillannak, és ahogy hűl az ital, bizonyos ízárnyalatok el is tűnhetnek. A nyelv fanyarabbnak érzi a forró italt, mint a hideget, ezért az enyhébb ízvilágú teák, például a fehér tea kóstolásakor sokat javít az élményen, ha kicsit hagyjuk hűlni.

A nyelv

A tízezer, egyenként 50-100 ízérző receptort tartalmazó ízlelőbimbóval borított nyelv 5 alapízt képes azonosítani: az édeset, a sósat, a savanyút, a keserűt és az umamit (japán kifejezés, jelentése: “kellemesen pikáns íz”), mindegyiket egy jól körülhatárolt zónában. A nyelv hegyén az édes, kétoldalt elől a sós, mögöttük a savanyú, a nyelv gyökén pedig a keserű ízt érző receptorokkal ízlelünk. Az umamit a nyelvünk közepén érezzük, ezt a területet korábban ízvaknak gondolták a tudósok. Teakóstoláskor fontos, hogy a folyadék eljusson a nyelv mind az öt ízérzékelő zónájához!

erzek11b

Ízmeghatározás

Teaiváskor nehéz elkülöníteni az ízeket. Az egyes ízek és aromák vizuális megjelenítése az “ízkerék”, amelynek segítségével megérthetjük és meghatározhatjuk az árnyalatnyi különbségeket.

d196882665089f28f6417cad0ebf43a1

A tea minősítése során az ízprofilok széles skálájával találkozunk, ezeket 12 csoportba soroljuk. Minden csoportot további jellemzőkre bonthatunk, és ezek segítségével elemezhetjük a tea zamatának és jellegzetességeinek nüansznyi különbségeit. Miután beszippantottuk a tea illatát és belekortyoltunk a forrázatba, nézzük meg a kereket! Az első érzeteink jellemzőit a belső körben találjuk. A második korty vagy a nedves levelek illatának beszippantása után haladjunk tovább az adott főcsoporton belüli, kisebb szegmensek felé. Ekkor talán már megérezzük a vegetális kategóriában a kukorica édességét és konkrétan a gesztenyét a magvas ízek között. Kísérletezéssel és kellő tapasztalattal bármely tea ízeit beazonosíthatjuk. (Alma: őszi Darjeeling; méz: tajvani, enyhén erjesztett oolong; csokoládé: némely érett puer; rózsa: egyes sötét, pörkölt oolong; szegfűszeg: egyes Darjeelingek és némely érett puer.) Minél többet kóstolunk, annál biztosabban azonosítjuk majd az ízeket.

Tartalmi forrás: Liu Tong: A kínai tea és Linda Gaylard: Nagy Teakönyv

A képek forrása: Pinterest